Pengertian Monosodium Glutamat

Posted in Biologi on

Pengertian Monosodium Glutamat 

Pengertian Monosodium Glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat yang sangat luas digunakan sebagai bumbu penyedap.

Glutamat banyak dijumpai dalam alam, juga terdapat dalam makanan dan tubuh manusia, baik dalam bentuk bebas maupun sebagai protein peptida.

Glutamat yang disukai dengan protein tidak memiliki daya penyedap seperti bentuk bebas.

Jenis makanan yang mengandung banyak protein seperti ASI (air susu ibu), susu sapi, keju dan daging mengandung banyak glutamat sementara sebagian besar sayuran mengandung glutamatnya, tetapi ada sayur atau buah tertentu yang mengandung banyak glutamat bebas seperti jamur-jamur, tomat, kacang polong (Santoso, 1988).

Penemuan MSG Monosodium glutamat diisolasi oleh Dr. Kikunnae Ikeda pada tahun 1909. Monosodium glutamat sendiri sebenarnya sama sekali tidak menghadirkan rasa yang enak, bahkan sering menghasilkan rasa yang dijelaskankripsikan sebagai rasa pahit, dan asin.

Pemberian MSG pada bahan makanan yang sesuai dengan komposisi rendah, akan membuat makanan tersebut menjadi yang dapat diterima masyarakat (Kobayashi et al., 2002). Monosodium Glutamat kemudian menjadi bahan penambah rasa yang dipakai di seluruh dunia (Geha & Beiser, 2000).

 

Efek Biologis MSG

Monosodium Glutamat terdiri dari komponen garam natrium dan asam glutamat-L (asam amino non esensial) yang sangat berbahaya dalam udara dan akan berdisosiasi menjadi kation garam natrium dan anion asam glutamat.

Glutamat dalam MSG yang berasal dari hidrolisa protein tumbuhan merupakan glutamat dalam bentuk bebas. Konsumsi glutamat bebas akan meningkatkan kadar glutamat dalam plasma darah.

Kadar asam lemak tertinggi diperoleh hewan dewasa setelah konsumsi oral 1 g / kg berat badan paling rendah pada kelinci dan meningkat progresif pada kera, anjing, mencit, tikus dan babi.

Plasma glutamat plasma adalah rute administrasi (oral, subkutan dan intraperitoneal), konsentrasi MSG dalam larutan (2%, 10%), dan generasi (hewan baru yang memetabolisme asam glutamat lebih banyak dari pada menggunakan dewasa).

Setiap badan 70 kg diperkirakan setiap dapat diperoleh asupan asam glutamat sekitar 28 g yang berasal dari makanan dan hasil pemecahan protein dalam usus.

Pertukaran asam glutamat setiap hari dalam tubuh sekitar 48 g (Megawati, 2008).

Berikut struktur kimia MSG (Loliger, 2000):

Gambar. Struktur Kimia MSG

 

Asam Glutamat

 

Adalah suatu asam amino yang di dalam tubuh akan dikonversikan menjadi glutamat. Glutamat berperan sebagai neurotransmitter yang menyebabkan sel-sel neuron yang ada di otak dapat berkomunikasi antara satu dengan lainnya.

Asam glutamat biasanya dikeluarkan pada molekul yang ada di dalam makanan, kemudian protein tersebut akan diselesaikan dan kemudian diserap oleh tubuh.

Glutamat di dalam MSG tidak dapat diterima di molekul Penelitian yang pernah dilakukan tentang cara mengonsumsi glutamat bebas melalui sistem pencernaan dapat meningkatkan kadar glutamat dalam plasma darah signifikan. Sawar otak darah akan menghindari kadar glutamat yang berlebihan (Savira, 2008).

Asam amino glutamat yang ada di otak berfungsi sebagai neurotransmitter untuk menjalarkan rangsang antar neuron. Bersifat eksitotoksik untuk otak jika terakumulasi di sinaps (celah antar sel saraf).

 

GABA (Gamma Amino Butyric Acid)

GABA (Gamma Amino Butyric Acid) juga termasuk neurotransmitter dan memiliki fungsi lain sebagai reseptor glutamatergik, sehingga dapat menjadi target dari sifat toksik glutamat. Saat kerja glutamat mengangkut protein, ada enzim glutamin sintetase yang mengubah Amonia dan glutamat menjadi glutamin yang tidak berbahaya dan bisa dikeluarkan dari otak.

Asam glutamat diusahakan untuk disimpan dalam kadar rendah dan nontoksik saat terakumulasi di otak. Reseptor sejenis untuk glutamat juga ditemukan di beberapa bagian tubuh lainnya seperti tulang, jantung, ginjal, hati, plasenta dan usus.

Saat dikonsumsi MSG, asam glutamat bebas yang dihasilkan sebagian besar akan dikeluarkan di usus, dan selebihnya dilepaskan ke dalam darah, selanjutnya disebarkan ke seluruh tubuh (Ardyanto, 2004).

Efek toksik MSG pada hewan dengan dua faktor, yaitu: kadar glutamat yang tinggi dalam darah dan spesies hewan yang rentan terhadap toksisitas glutamat. Menurut Olney (1969), konsentrasi di atas 60 u Mol / dl dapat menyebabkan kerusakan pada otak.

Dapat dilakukan pada nukleus arkuata hipotalamus pada mencit muda oleh pemberian MSG secara per oral atau subkutan.

Penyuntikan tunggal subkutan MSG menyebabkan peningkatan kadar glutamat kali lipat pada nukleus arkuata hipotalamus, diikuti dengan kenaikan glutamat dalam plasma.

Puncak dari kadar glutamat dalam plasma terjadi setelah 15 menit, dan kadar puncak di dalam nukleus dicapai setelah 3 jam. Tunjukkan konsentrasi pada plasma setelah tingkat tertentu yang menyebabkan lesi pada otak.

Perbedaan kualitatif pada kadar asam glutamat dalam plasma menerima pemberian MSG per oral pada neonatus tikus atau mencit, sesuai dengan usia, dosis total berdasarkan berat badan dan konsentrasi dari pemberian MSG yang diberikan (Sukawan, 2008).

Penelitian terhadap tikus yang pada makanan standarnya ditambah MSG 100 g / kg berat badan / hari, setelah 45 hari menentukan adanya disfungsi metabolik yang terdiri dari peningkatan kadar darah, trigliserol, insulin dan leptin.

Peningkatan kadar oksidatif dalam tubuh merupakan peningkatan kadar hiperperoksidasi lipid dan penurunan bahan-bahan antioksidan, tetapi hal ini dapat dicegah dengan menggunakan serat pada bahan makanan sehari-hari (Diniz et al., 2005).

Keadaan stres oksidatif juga dijumpai setelah pemberian MSG 4 mg / g berat badan yang didukung peningkatan dukungan pembentukkan MDA (Malondialdehyde) di hati, ginjal dan otak tikus.

Pemberian makanan yang mengandung vitamin C, E dan quertin secara bersamaan mengurangi kadar MDA yang muncul akibat pemberian MSG (Farombi & Onyema, 2006).

Hampir semua bahan makanan mengandung glutamat. Beberapa mengandung kadar tinggi, seperti: susu, telur, daging, ikan, ayam, kentang, jagung, tomat, brokoli, jamur, anggur, kecap, saus dan keju.

Selain dalam hal ini juga bumbu-bumbu penyedap alami seperti vanili atau daun pandan. Hasil penelitian untuk batasan percobaan (30 mg / kg / hari) rata-rata rata-rata 2.5% - 3,5 g MSG (berat badan 50 - 70 kg), dan tidak boleh dalam dosis tinggi, sementara satu sendok teh rata-rata berisi 4 - 6 gram MSG (Ardyanto, 2004).

Daftar Pustaka Makalah Monosodium Glutamat (MSG)

 

1. Kobayashi, C., Kennedy, L. & Halpern, B. 2002. Perubahan yang Diinduksi Pengalaman dalam Identifikasi Rasa Monosodium Glutamat (MSG) Dapat Dibalik. Chem Senses 31: 301–306.
2. Megawati, ER 2008. Penurunan Jumlah Sperma Hewan Coba Akibat Paparan Monosodium Glutamat. Tesis. Medan: Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara.
3. Loliger J. 2000. Fungsi dan pentingnya glutamat untuk gurih makanan. The Journal of Nutrition 30: 915-20.
4. Olney, JW, & Brain, L. 1969. Obesitas, dan Gangguan Lain pada Tikus yang Diobati dengan Monosodium Glutamate. Sains 1 (64).
5. Ardyanto, TD 2004. MSG dan Kesehatan: Sejarah, Efek dan Kontroversinya. Artikel Kesehatan. Surakarta: Universitas Sebelas Maret (1): 52-53.
6. Farombi, EO & Onyema, OO 2006. Kerusakan Oksidatif yang Diinduksi Monosodium Glutamat Dan Genotoksitas Pada Tikus: Peran Modulasi Vitamin C, Vitamin E Dan Quercetin. Hum Exp Toxicol 25: 251-9.
7. Diniz, YS, Faine, LA, Galhardi, CM, Rodrigues, HG, Ebaid, GX, Burneiko, RC, Cicogna, AC & Novelli, EL 2005. Monosodium Glutamat Dalam Diet Standar Dan Serat Tinggi, Sindrom Metabolik Dan Oksidasi Sters pada Tikus. Nutrisi 21: 749-55.
8. Sukawan, UY 2008. Efek Toksik Monosodium Glutamat (MSG) Pada Percobaan Percobaan. Tesis. Jakarta: Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Indonesia. 2 (3): 306 - 314.
9. Savira, M. 2008. Testosteron Gangguan Perkembangan dan Penurunan Kadar Pada Hewan Coba Akibat Paparan Monosodium Glutamat (MSG) Yang berlebihan. Tesis. Medan: Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. hlm. 4.
10. Geha, R. & Beiser, A. 2000. Review Dugaan Reaksi terhadap Monosodium Glutamat dan Hasil Nutrisi. Studi Terkontrol Plasebo Ganda: Jurnal Nutrisi 130: 1058-1062.
11. Santoso, S. 1988. Beberapa Data Metabolisme MSG Dalam Tubuh Dan Tinjauan Manfaat Mudaratnya. Skripsi. Jakarta: Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.